Obudili recept za ljubljanski štrukelj iz leta 1868
Na ljubljanskem Biotehniškem izobraževalnem centru (BIC) so obudili recept za ljubljanski štrukelj, ki velja za najstarejši recept za štruklje v prvi izvirni slovenski kuharici leta 1868. Stoletje in pol stara sladica, sestavljena iz testa, pomarančnega polnila, vanilije, marmelade in mandeljnov, je sicer različica avstroogrske sladice osje gnezdo.
Pobudo za obuditev recepta je podal etnolog Janez Bogataj
Originalni ljubljanski štrukelj je iz kvašenega listnatega testa, pomarančnega polnila, marelične marmelade in vaniljeve kreme, temu pa sledi tudi sodobna različica. »Kvas, sladkor, mleko, moka, začimbe, smetana, rumenjaki, mešanica marmelad, pomarančni nadev, domača vaniljeva krema s pridihom pomaranče, pomarančni ganache in praženi mandljevi lističi – so skromne sestavine sodobne interpretacije ljubljanskega štruklja,« je povedala Stela Špoljar in dodala, da so prvotne sestavine ohranili, nekoliko so le spremenili razmerja ter postopek priprave.
Ljubljanski štrukelj je sicer različica avstro-ogrske sladice, znane z imenom osje gnezdo, tudi Ferdinandovi krofi ali fernandeljni. Njihov izvor lahko iščemo v podonavski kuhinji, ljubljanski pa zato, ker so uporabljene nekoliko drugačne sestavine za testo in nadev kot pri Ferdinandovih krofih.
Nastal je na podlagi recepta iz prve Slovenske kuharice.
Ljubljanski štrukelj v moderni preobleki
Za 4 osebe.
Testo
- 20 g kvasa
- 5 žlic mleka
- 2 žlici sladkorja
- 200 g masla
- 5 žlic smetane
- 40 g rumenjakov
- 1 žlička vanilje
- 0,5 žličke nastrgane limonine lupine
- 1 postrgana žličke soli
- 280 g moke
- rum
Nadev
- 150 g mešanice marelične in pomarančne marmelade
- 120 g pomarančne kreme
Premaz
- 60 g marelične marmelade
- 40 g pomarančnega in limoninega soka
- 200 g kristalnega sladkorja
- posušena nastrgana pomarančna lupinica
Priprava
1. Iz kvasa, pol žlice sladkorja in 4 žlic mleka pripravimo kvasec in pustimo vzhajati 15 minut. Moko presejemo, 20 g masla stopimo, 1,5 žlice sladkorja in rumenjake stepemo v penasto zmes. Iz kvasca in vseh sestavin za testo zamesimo kvašeno testo, ga oblikujemo v kroglo in zarežemo križ na sredini, pustimo vzhajati. Iz 180 g masla pripravimo kvader in ga do uporabe postavimo v hladilnik.
2. Nekoliko vzhajano testo razvaljamo in vanj zavijemo masleni kvader. Razvaljamo in zložimo trodelno, pustimo nekoliko počivati v hladilniku in ponovno razvaljamo. Tokrat zložimo štiridelno. Postopek s trodelnim in štiridelnim zlaganjem testa še enkrat ponovimo, vmes pustimo testo nekoliko počivati v hladilniku.
3. Testo naj počiva v hladilniku vsaj 30 min. Razvaljamo na 4 mm debeline, zelo tanko premažemo z mešanico marmelad in nato še s pomarančno kremo. Štruklje zavijemo v rolico, ki naj ima premer 5 cm, saj jih postavimo v le pol centimetra širše kovinske obročke. Štruklje razrežemo, da vsak tehta 70 g. V kovinske obročke postavimo trakec peki papirja in vanje lepo postavimo štrukeljce. Vzhajamo in nato v ogreti pečici na 165 °C pečemo cca 15–20 minut.
4. Marelično marmelado segrejemo s pomarančnim in limoninim sokom in jo s čopičem namažemo po štrukljih. Sladkor zmešamo z naribano pomarančno lupino in v tem po robovih povaljamo štruklje.