Ajda Mlakar: »To je ta zasavski "luft"!«

V peti oddaji Kralj svoje kuhinje, ki si jo lahko ogledate vsak ponedeljek ob 20.00 na  Veseljaku, se je Ajda Mlakar odpravila v njeno rodno Zasavje, v Podkum, v gostilno Pr Čop, kjer kraljuje kuharski mojster Lojze Čop. Za kuharski izziv mu je prinesla svinjsko ribico, grah, korenje, mlad krompir in bel balzamični kis. Lojze je povedal, da ima svinjino rad, ker je lokalna, okusna in dobra. Pri svinjski ribici je treba paziti, da se ne prepeče, ker je potem pusta. Mlad krompir sta z Ajdo nadevala s slanino in sirom in ga gratinirala v pečici.

Ajda je prinesla Lojzetu Čopu sestavine, iz katerih je nastal odličen krožnik.

VR

Lojzetova nečakinja je povedala, da jo je Lojze naučil, kako pomembne so malenkosti v strežbi in pri gostih v gostilni, kot so kakšen lep dodatek pri sladicah, košček limone in krožniček pri pijačah ... njegova zgovorna sestra Sabina pa je potožila, da je Lojze v kuhinji malo konzervativen ali po domače skop, saj ne dovoli nakupa raznih okraskov in rožic, servietov in vse to kupujejo naskrivaj – temu bi danes rekli, da ima rad minimalizem. Spomnila se je tudi dogodka, ko sta oče in Lojze kartala pri njej doma, Lojze se je ponudil, da bo spekel palačinke, a se je tako zatopil v igro s kartami, da so palačinke zoglenele, ponev pa se je zažgala.

Se bo Lojze znašel s svinjsko ribico? Takoj je povedal, da se je ne sme prepeči.

VR

Gostja presenečenja, ki je prišla poskusit Lojzetov krožnik s svinjsko ribico, je bila Jasna Kuljaj. Jasna je povedala, da je pred časom, ko je prespala s Petro Potrebuješ v Podkumu, v gostilni Pr Čop, nastala ideja o pesmi Čukov in ansambla Stil Na pumpo. "To je pa ta zasavski luft!" je nemudoma izstrelila in ugotovila vzrok navdiha Ajda.

Kralj svoje kuhinje – vsak ponedeljek ob 20.00 na TV Veseljak Golica.

Recept

Količina: za 4 osebe

Sestavine

Za svinjski file

500 g svinjskega fileja

3 žlice oljčnega olja

nekaj žlic sadjevca

grobo mleta sol in poper

1 dl suhega belega vina

1 strok česna

1/2 čebule

škrob ali moka po potrebi

Za nadevan krompir

4 za manjšo pest veliki mladi krompirji

4 tanke rezine dimljene slanine

150 g naribanega sira (npr. edamec, gavda …)

2 žlici oljčnega olja

sol

drobnjak za posip

Za grahovo kremo

300 g zamrznjenega graha

2 žlici masla (ali kisle smetane)

sol

Za glazirano korenje

300 g korenja (rumenega in oranžnega)

1 žlica oljčnega olja ali masla

3 žlice belega balzamičnega kisa

sol in poper

"Včasih sem imel malo nore ideje", je priznal Lojze.

VR

Priprava

1. Svinjski file pol ure pred pripravo prestavimo na sobno temperaturo. Krompir dobro operemo in neolupljenega skuhamo v slanem kropu. Kuhanega ohladimo. Korenje dobro operemo, olupimo in olupke prihranimo.
2. Grobo sol in sveže zmlet poper zmešamo in v mešanici povaljamo svinjski file. V ponvi segrejemo olje in ga na njem popečemo z vseh strani . Odstavimo in prihranimo.
3. Ohlajen neolupljen krompir razpolovimo in polovice izdolbemo z žlico tako, da dobimo nekaj prostora za nadev. Slanino narežemo na ozke trakove, ji primešamo nariban sir in nadevamo krompirjeve polovice. Rahlo jih solimo, pokapamo z oljčnim oljem in posujemo z nasekljanim drobnjakom.
4. Pečico segrejemo na 220 °C. Pekač obložimo s papirjem za peko, nanj postavimo krompirjeve polovice in popečen svinjski file. Pečemo 15 minut.
5. Pripravimo mesno omako. Ponev, v kateri se je peklo meso in je v njej ostalo nekaj mesnega soka, deglaziramo tako, da prilijemo belo vino, dodamo strt strok česna, pol čebule (v kosu?) in olupke korenja. Malo pokuhamo, da se okusi prepojijo in tekočina nekoliko povre, precedimo in po potrebi zgostimo z malo škroba ter še malo pokuhamo. Prilijemo sadjevec, flambiramo, premešamo in odstavimo.
6. Korenje narežemo na enakomerno tanke paličice. V ponvi segrejemo žlico oljčnega olja ali masla ter korenje na hitro sotiramo, da ostane še čvrsto na ugriz. Rahlo solimo in popramo in prilijemo beli balzamični kis, premešamo in odstavimo.
7. Grah skuhamo v slanem kropu, nato ga odcedimo in pri tem 2 dl vode prihranimo. Grah in 1 dl vode damo v posodo samostoječega mešalnika, dodamo maslo ali kislo smetano in zmiksamo v gladko kremo. Po potrebi prilijemo še malo vode, saj se bo krema do postrežbe še nekoliko zgostila.
8. Na rob krožnika damo žlico grahove kreme in jo z žlico razmažemo po krožniku tako, da dobimo obliko kaplje. Na sredino krožnika položimo glazirano korenje, nanj postavimo dve krompirjevi polovički, zraven priložimo tri rezine svinjskega fileja, jih prelijemo z mesno omako in po želji jed posujemo z drobnjakom.
   

   Lojzetova sestra Sabina je razkrila, kako je Lojze nekoč zažgal palačinke. A tega je že dolgo.

   VR

TRIK – BELI BALZAMIČNI KIS

»Beli balzamični kis je moj najljubši kis. Je nekoliko bolj nežen in sladkast, omogoča pa veliko možnosti uporabe. Če na primer uporabljamo paradižnik zunaj sezone, ko nima dovolj sladkobe, lahko z belim balzamičnim kisom in malce soli njegov okus bistveno izboljšamo. Tudi solatni prelivi so boljši, če izbranemu kisu dodamo vsaj malo belega balzamičnega kisa.«